「銀シャリ」上田さんが明かす、ご飯の味を決める「浸水2時間」のこだわり

10/26(月) 15:50

今回、彦米を炊いてくれるのは「銀シャリ」の上田さんです。

「きれいな色ですし、粒もしっかりしてそうですね」

まずは洗米。この店では、3回ほどの行程ですませるそうです。

「最初にちょっと軽めにあらってぬかとかを落として、次、多めの水で一回また洗い流して最後に水を張って浸水する」「洗いすぎてもお米の良さというかうまみとか香りとか弱くなるので」

ポイントは最後の浸水。

「うちの店はちょっと長めに、2時間ぐらい浸水時間は見ています」

1時間ほどで終えるところが多いそうですが、この店では、たっぷりの水で2時間、しっかりと米に水を吸わせます。

「洗いすぎてもダメだし、洗いが甘くてもダメだし、あとはしっかり浸水しないと、炊き上がりにムラも出るし、ここの行程はしっかりやらないと仕上がりにだいぶ差が出ます」

そしてたっぷりとおいしい水を吸った米をざるに上げて水を切ります。

「水切りもしっかり水を切るために、20分くらい、水あげてから内はしっかり切っていますね」

最後は水を合わせて炊きあげますがこの水の量もポイント。洗米した米の重さと同じ重さの水を足すことで毎回、同じような炊き上がりに仕上がるそうです。

「もうちょっと白っぽいイメージが有るんですけど、透明感がある気がしますね」
ーー彦摩呂さんが作ったから？
「そうかもしれないですね」

最後はコンロにセットして炊き上がりを待つばかりです。